Močno bi bila presenečena, če bralci revije Dolce Vita še ne bi slišali za Milk Bar, sladki imperij izjemno kreativne chefinje Christine Tosi, ki ga je revija Bon Appétit označila za eno izmed najbolj interesantnih pekarn v celotni ameriški deželi.
Gre za zelo popularno verigo pekarn iz skupine Momofuku pod vodstvom slavnega Davida Changa (o slednjem tokrat ne bomo, saj je vse in še več na to temo že davnega leta 2013 prav v tej reviji pojasnil gospod Napotnik). Prva poslovalnica je bila odprta v newyorškem East Villageu leta 2008, sledile pa so ji še mnoge, ne samo v New Yorku, ampak tudi v Washingtonu, Torontu, Las Vegasu, Los Angelesu in pred kratkim tudi v Bostonu. Milk Bar je poznan po zelo svojevrstnih tortah, pitah, sladoledu, piškotih, tartufih …, ki jih od običajnih tovrstnih produktov ločujejo tako sestava (koruzni kosmiči, prestice, pokovka …) kot videz in način priprave, o čemer več v nadaljevanju.
Predvsem torte, še posebej ta, o kateri je govora v tem članku, so tiste, ki so zares unikatne, saj Tosijeva z njimi združuje neobičajne sestavine, predvsem pa, za razliko od preostalih slaščičarskih mojstrov, ki težijo k popolnemu videzu sladic, zagovarja njihov preprost, »goli« videz. Njene torte namreč niso oblite z glazuro, saj, kot je povedala za Netflixovo serijo Chef’s Table, čas, ki bi ga sicer porabila za to opravilo, raje posveti čemu drugemu, ob tem pa je hudomušno navrgla, da vendarle »nismo na tečaju lončarstva«. Čeprav sama po navadi kar precej časa posvetim videzu sladice, se po drugi strani strinjam z njenim stališčem – ne nazadnje je prav, da se vidi vsaka posamezna plast (ni jih malo) in s tem delo, ki je vloženo v pripravo take torte.
Sicer pa je Tosijeva po njenih lastnih besedah to torto skreirala z mislimi na otroštvo – kot inspiracijo navaja škatlo “Funfetti”, v kateri so se oz. se še skrivajo vse potrebne sestavine za hitro pripravo pisane tortice. Gre za instant mešanico praškov, ki jih z dodatkom mleka ali celo vode in/ali jajc na hitro spremenite v sladico – na našem območju bi vzporednico lahko povlekli s Podravkinimi »princes uštipci«, ki so bili zelo popularni v osemdesetih in devetdesetih letih preteklega stoletja. Inspirirana s to instant mešanico je Tosijeva z uporabo kakovostnih sestavin skreirala torto, ki zahteva bistveno daljši čas priprave in ima, predvidevam, posledično tudi bistveno boljši okus, ohranjen pa je njen igriv videz, za katerega poskrbijo predvsem pisane mrvice. Vsekakor občudovanja (in posnemanja) vredno delo!
Ta rojstnodnevna torta (izvirno ime je Milk Bar Birthday Cake) je, tako kot druge njene sladice, hitro postala prava ikona in kraljica družbenih omrežij – fotografije te in drugih tort že vse od začetka zavzemajo pomembno mesto na lestvici popularnih desertov.
Njena popularnost se ne nazadnje kaže tudi v številu naročil (produkte je možno naročiti tudi na dom) in dolgih vrstah čakajočih pred njihovimi izpostavami po vsem New Yorku – nanje sem naletela tudi v dežju in pravem snežnem viharju. Pa vendar se splača počakati, saj te pričaka pravo sladko kraljestvo, edina dilema je, kaj naročiti … sama sem tam večinoma naročala njihov podpisni mehki sladoled s koruznimi kosmiči ali čokoladnimi presticami, za seboj pa vzela še kar nekaj piškotkov, mini pit in podobnega. Tort mi žal ni uspelo pokusiti, ker jih ne prodajajo na kose, sem pa zato kupila njihovo »kuharico« Momofuku Milk Bar iz leta 2011 in si z njimi dala duška doma. Tudi spodnji recept je povzet po tej knjigi, ki s svojimi idejami in razdelanimi recepti navdušuje že več let, lani pa je dobila tudi »sestrico« z naslovom All About Cake, v kateri se nekaj receptov sicer ponovi, večinoma pa gre za nove, zanimive in zelo okusne pogruntavščine gospe Tosi.
Rojstnodnevna torta je narejena iz štirih delov: biskvita, mešanice za navlažitev biskvita, kreme oz. nadeva in drobljenca. Čeprav vas bo zamikalo kakšno sestavino izpustiti, tega ne storite (!), saj ima prav vsaka izmed njih v končnem izdelku svojo vlogo. V pripravo je treba sicer res vložiti kar nekaj časa, vendar pa si lahko delo olajšate, in sicer tako, da si posamezna opravila porazdelite, na primer vsak dan pripravite en del, na koncu pa torto le še sestavite. Prav tako jo lahko pripravite vnaprej, saj jo je treba pred serviranjem tako ali tako zamrzniti – malce nenavadno, vendar avtorica recepta navaja, da torta šele potem dobi pravo strukturo. Jaz ji verjamem in ta korak vedno izvedem. Kakorkoli že – ta kultna torta res ni torta, ki bi jo pripravili v pol ure, zagotovo pa ne bo pustila ravnodušnega prav nikogar!
Po spodnjem receptu dobimo torto premera 16 cm in prav tolikšne višine, zadostuje pa za 8 do 12 jedcev, odvisno od njihovega apetita.
Če ste na sladko »mahnjeni« tako kot jaz, pa jo lahko pripravite tudi samo zase … mislim, da z ostanki ne bo težav.
Najprej naredimo drobljenec, ker ga v nepredušni škatli na sobni temperaturi lahko shranimo en teden ali pa ga celo zamrznemo za mesec dni). Zanj potrebujemo:
– 100 g sladkorja,
– 25 g rjavega sladkorja,
– 90 g bele pšenične moke,
– 2 g pecilnega praška (jaz sem uporabila vinski kamen),
– 2 g soli,
– 20 g pisanih mrvic,
– 40 g olja grozdnih pešk,
– 12 g vaniljevega ekstrakta.
Skupaj zmešamo obe vrsti sladkorja, moko, vinski kamen, sol in mrvice, dodamo olje in vaniljev ekstrakt, nato pa vse skupaj mešamo z lopatastim nastavkom mešalnika, dokler ne dobimo večjih grudic, ki jih razporedimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
Pečemo približno 15 minut na 150 °C in ohladimo.
Sledi priprava biskvita, ki se v hladilniku, zavit v plastično folijo, ohrani svež 5 dni. Pripravimo si naslednje sestavine:
– 55 g masla (sobna temperatura),
– 60 g gheeja (recept sicer kliče po rastlinski maščobi, vendar nisem njena privrženka, zato sem jo nadomestila z gheejem),
– 250 g sladkorja,
– 50 g rjavega sladkorja,
– 3 jajca,
– 110 g pinjenca,
– 65 g olja grozdnih pešk,
– 8 g vaniljevega ekstrakta,
– 245 g bele pšenične moke,
– 6 g pecilnega praška ali vinskega kamna,
– 3 g soli,
– 75 g pisanih mrvic (50 g jih zamešamo v testo, 25 g pa posujemo po vrhu).
Z lopatastim nastavkom v mešalniku dve do tri minute na srednje visoki hitrosti mešamo maslo, ghee in obe vrsti sladkorja. S spatulo z oboda sklede postrgamo mešanico, dodamo jajca in na enaki hitrosti mešamo nadaljnje dve do tri minute. Znova z oboda posode postrgamo mešanico, nato pa pri nizki hitrosti vmešamo pinjenec, olje in vaniljin ekstrakt. Hitrost mešalca povečamo na srednjo hitrost in mešamo štiri do šest minut, dokler se vse sestavine ne povežejo v bledo zmes in se prostornina podvoji. Pri najnižji hitrosti mešanja v dobljeno zmes vmešamo moko z vinskim kamnom, soljo in 50 g mrvic. Mešamo 45 do 60 sekund, toliko, da dobimo homogeno testo.
S spatulo testo razporedimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in potresemo s preostalimi mrvicami. Pečemo na 180 °C 30 do 35 minut – v tem času bo testo naraslo, kljub temu pa ostalo masleno in kompaktno. Po približno tridesetih minutah je priporočljivo narediti test: s prstom nežno pritisnemo na sredino biskvita in če je že pečen, se bo takoj vrnil v prvotno obliko. Če tega testa biskvit ne prestane, biskvit pečemo še nadaljnjih 5 minut. Pekač vzamemo iz pečice in biskvit ohladimo na žičnati mreži.
Tudi priprave nadeva se lahko lotimo vnaprej, saj ga lahko uporabimo takoj ali pa ga v hladilniku shranimo vse do enega tedna. Potrebujemo:
– 115 g masla (sobna temperatura),
– 50 g gheeja ali rastlinske maščobe,
– 55 g kremnega sirčka,
– 25 g glukoze,
– 18 g koruznega sirupa,
– 12 g vaniljevega ekstrakta,
– 200 g sladkorja v prahu,
– 2 g soli,
– 25 g pecilnega praška ali vinskega kamna,
– 25 g citronske kisline.
Spet uporabimo mešalnik z lopatastim nastavkom. Najprej dve do tri minute na srednje visoki hitrosti mešamo maslo, ghee in kremni sirček, da dobimo gladko in puhasto zmes. Vanjo pri najnižji hitrosti vmešamo glukozo, koruzni sirup in vaniljev ekstrakt ter mešamo nadaljnji dve do tri minute na srednje visoki hitrosti, da dobimo svileno gladko in svetleče belo mešanico. Z oboda sklede postrgamo kremo, dodamo sladkor v prahu, sol, vinski kamen in citronsko kislino ter mešamo na nizki hitrosti, da se suhe sestavine popolnoma vmešajo v kremo. Ko je krema homogena, povečamo hitrost in mešamo dodatni dve do tri minute, da dobimo svetlečo, belo in popolnoma gladko zmes.
Nazadnje pripravimo tekočino za vlaženje biskvita, ki jo dobimo tako, da zmešamo:
– 55 g mleka in
– 4 g vaniljevega ekstrakta.
Končno lahko pristopimo k drugemu najzabavnejšemu delu – sestavljanju torte. Za to bomo potrebovali pekač za torte s premerom 15 cm s snemljivim obodom in acetatni trak, s katerim bomo obložili obod pekača in ga na ta način povišali – torta je namreč precej visoka, zato preseže višino običajnega oboda pekača za torte.
Na delovno površino položimo silpat ali polo papirja za peko in nanjo zvrnemo pečen biskvit. S pomočjo oboda pekača iz biskvitne plošče izrežemo dva kroga – ta dva bomo uporabili za spodnjo in zgornjo plast torte. Iz preostalega biskvita izrežemo še dve polovici kroga, iz katerih bomo sestavili srednjo plast.
Očistimo obod pekača in ga pripnemo na podlago, nanjo položimo papir za peko, obod pa z notranje strani obložimo z acetatnim trakom, da dobimo višino najmanj 15 cm. Na podlago položimo prvo plast biskvita in jo navlažimo s tekočino. Na navlažen biskvit nanesemo eno petino nadeva in potresemo z eno tretjino drobljenca, nanj pa še drugo petino nadeva. Na to položimo drugo plast biskvita (iz dveh polkrogov), rahlo pritisnemo in ponovimo postopek z vlaženjem, nadevom in drobljencem. Vse to pokrijemo z zadnjo plastjo biskvita (ta naj bo najlepša plast), ga navlažimo in premažemo s preostalim nadevom ter »okrasimo« z drobljencem.
Torto prenesemo v zamrzovalnik in zamrznemo za najmanj 12 ur in največ dva tedna. Najmanj tri ure pred serviranjem torto vzamemo iz zamrzovalnika, odstranimo obod in acetatni trak, z dna pa papir za peki, položimo na lep servirni krožnik oz. pladenj in shranimo v hladilniku.
Sedaj pa čisto zares najbolj zabaven korak celotnega postopka: torto prinesemo na mizo, uživamo v pohvalah, kako zelo lepo nam je uspela, jo razrežemo in »počas’ pa z andahtjo« pojemo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin