Po slovensko ji rečemo sirčkova torta, kljub temu pa se pri nas največkrat uporabi kar izvirni izraz »cheesecake«.
Ker se prištevam med jezikovne puriste, bom – razen na mestih, kjer bi se s prevodom izgubil smisel – uporabljala slovensko poimenovanje.
Na svetu obstaja na stotine receptov za sirčkovo torto, razlikujejo se po sestavinah, pa tudi po načinu priprave. Bistvena sestavina te torte je kremni sirček, ki ga na primer v Italiji nadomesti rikota, nekje drugje (tudi pri nas) skuta in tako dalje.
Sirčkova torta naj bi bila popularna že v antični Grčiji, od koder naj bi skrivnost prinesli tudi Rimljani, ki so to sladico pogosto ponujali v svojih templjih. Kot malo porcijsko sladico se jo omenja celo v povezavi s prvimi olimpijskimi igrami (leta 776 pred našim štetjem). Kakorkoli že, v New Yorku naj bi se pojavljala že vse od leta 1900, ko naj bi vsaka restavracija imela svojo verzijo. Za prvega, ki jo je v New Yorku pripravil s kremnim sirčkom (in ne s skuto), se šteje Arnold Reuben, lastnik legendarne Turf Restaurant. Zgodba pravi, da naj bi se okrog leta 1929 naravnost zaljubil v običajno sirčkovo torto, jo izboljšal do perfekcije in začel streči v svoji restavraciji. O njej se je razširil dober glas in postala je ena izmed najbolj priljubljenih sladic.
Čeprav ne izvira iz New Yorka, pa Newyorčani pravijo, da sirčkova torta ni bila tista prava, dokler ni bilo njihove sirčkove torte. »New York cheesecake« – po številnih anketah najbolj priljubljena sladica Newyorčanov, po drugi strani pa tudi turistična znamenitost. Sama sem si že pred odhodom v New York zabeležila več priporočenih lokacij. Posebnost newyorške sirčkove torte nekateri utemeljujejo s tem, da so v New Yorku »doma« le najimenitnejši proizvajalci in poznavalci sirov, kar pa se – glede na to, da jih menda večina uporablja industrijski kremni sirček Philadelphia – zdi malo za lase privlečeno. Seveda pa ne ugovarjam okusu – odlična je bila tako v slaščičarnici Eileen’s Special Cheesecake kot tudi pri Junior’s, ki se nahajata na vseh listah najboljših ponudnikov tega deserta v New Yorku.
Mene je še posebej navdušila slednja, brez kakršnihkoli dodatkov ali prelivov, samo klasični »New York cheesecake« – sinonim newyorške sirčkove tortice. Sirčkov nadev nadgrajuje tanko plast biskvitnega testa, ki ga vse do današnjih dni pripravljajo ročno in – kot pravijo sami – z neizmerno ljubeznijo. Se čuti. Leta 2007 so deloma odkrili tudi svojo recepturo – izdana je bila knjiga s 50 recepti »Junior’s Cheesecake Cookbook: 50 To-Die-For Recipes of New York-Style Cheesecake«. Skratka, Junior’s je kraj, kamor se odpravi Newyorčan, ko si zaželi pravo newyorško sirčkovo torto. Pa tudi kakšna sladkosneda turistka …
»New York cheesecake« je prvinska in enostavna tortica brez kakšnih težko dostopnih in dragocenih sestavin ali prilog.
Osnovo predstavljajo kremni sirček (kot rečeno največkrat Philadelphia), jajca in sladkor, podlaga pa je lahko biskvitna ali piškotna. Pripravljena po spodnjem receptu se – čeprav ima piškotno (in ne biskvitno) podlago – lahko povsem mirno kosa z Juniorjevo. Prisežem!
Začnemo s piškotno podlago: 70 g masla raztopimo v manjši kozici in zmešamo z 200 g zmletih piškotov (priporočam dobre maslene piškote) in dvema žlicama sladkorja. Dobljeno zmes enakomerno razporedimo v okrogel namaščen pekač (premer 24 cm), obložen s pergamentnim papirjem. Maso pritisnemo ob dno pekača, da dobimo kompaktno podlago. Tako pripravljeno podlago potisnemo za 10 minut v pečico, ogreto na 180 °C.
Medtem pripravimo sirčkov nadev: v mešalniku z lopatastim nastavkom pri srednji hitrosti 2 minuti stepamo 680 g polnomastnega(!) sirčka (Philadelphia Original), nato pa med mešanjem pri nizki hitrosti postopoma dodamo najprej 190 g sladkorja, nato pa še dve žlici fine bele moke in ščepec soli (vmes najmanj dvakrat postrgamo obod mešalnika). V tej fazi zamenjamo lopatasti nastavek s stepalnim in med stalnim stepanjem dodamo semena enega vaniljevega stroka, dobro žlico naribane limonine lupinice in žlico limoninega soka. Zatem drugega za drugim vtepemo še dve veliki jajci in dva rumenjaka. Ponovno postrgamo obod mešalnika in umešamo še 150 ml kisle smetane s čim večjim deležem maščobe. Na nizki hitrosti mešamo toliko časa, da dobimo enotno maso, pri tem pa pazimo, da ne stepamo predolgo – masa mora biti gladka in nekako puhasta.
Temperaturo pečice zvišamo na 220 °C, obod pekača s poprej pečenim dnom namažemo s stopljenim maslom in vanj vlijemo sirčkov nadev. Če opazimo kakšne grudice, jih potopimo s špičastim nožem – površina mora biti popolnoma gladka. Pekač položimo v pečico in pečemo 10 minut, nato pa temperaturo znižamo na 110 °C in pečemo še 45 minut oziroma toliko, da ob tresljaju površina še rahlo zavalovi. Na tej stopnji pečico ugasnemo in pustimo, da se torta ob priprtih vratcih ohladi (približno 2 uri). Ta korak je zelo pomemben, če želimo, da površina ob hlajenju ne razpoka.
Sedaj pa imamo dve možnosti: torto lahko – tako, kot je – postavimo v hladilnik za kakšnih osem ur (tako sem storila jaz) ali pa jo pred tem še nadgradimo s prelivom iz 170 ml kisle smetane, dveh žlic sladkorja in dobre žlice limoninega soka (z mešanico prelijemo ohlajeno torto in postavimo v hladilnik za najmanj osem ur).
Če želimo okusiti tisto značilno prvinskost, ohlajeno le narežemo in ponudimo, sicer pa ji lahko dodamo še sadni, čokoladni, karamelni ali kakšen drug preliv. Ampak zame to ni več to.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin