Resda samo s kuhalnico, pa vendar. Vikend pobeg v vzhodno Azijo zveni zanimivo. Sobota v Koreji, nedelja na Kitajskem. Prvi dan manduji, drugi dan wontoni.
Bistvenih razlik med tema dvema vrstama cmočkov oziroma štrukeljcev ni. Oboji se lahko pripravijo na različne načine: lahko jih ocvremo, skuhamo v vreli vodi ali nad soparo ali pa le popečemo v ponvi. Prav tako raznovrstni so nadevi, mogoče je uporabiti vse od mesa preko zelenjave do rakcev. Manduji so tradicionalno napolnjeni z mesom, medtem ko je za wontone najznačilnejša mešanica mesa in rakcev, oboje začinjeno s tradicionalnimi okusi posamezne dežele.
Razlikujejo se po debelini testa – pri mandujih je testo tanjše in bolj fino, običajno v obliki kroga, kar omogoča oblikovanje v zanje specifično »plisirano« obliko. Seveda jih je mogoče pripraviti v drugačnih oblikah, vendar pa je ta »plisirana« zanje – tako kot za japonsko gyozo – najbolj značilna. Jaz, priznam, sem se k njihovi pripravi spravila prav zaradi lepega videza, izkazalo pa se je, da njihov okus za videzom prav nič ne zaostaja. Testo, s katerim oblikujemo wontone, pa je po drugi strani malce debelejše, robustnejše in kvadratne oblike, pojavljajo pa se v najrazličnejših formah.
Izhajajoč iz javno dostopnih virov (ne na Kitajskem ne v Koreji žal še nisem bila) največjo razliko med njima predstavlja način njihovega uživanja. Manduji se običajno postrežejo ločeno od omake na bazi sojine omake, riževega kisa in korejskega čilija, wontoni pa so največkrat postreženi v juhi ali omaki.
Glede na njihov sedanji status, dostopnost in popularnost je kar težko verjeti, da so bili tako manduji kot tudi wontoni sprva rezervirani le za višje, bogate sloje prebivalstva. Morda pa postajajo prav zaradi tega tako wontoni kot manduji in druge variante teh slastnih azijskih cmočkov vedno bolj popularni tudi v visoki kuhinji, celo eden in edini Alain Passard jih ima na meniju. In zares so odlični, čeprav ne mesa ne rakcev niso niti videli. Njegovi so polnjeni s tremi različnimi izjemnimi kombinacijami zelenjave in zelišč oz. začimb (repa-bazilika, korenček-vrtnica, grah-česen) in se odlično ujemajo s temno juho zelo intenzivnega okusa, drobno nasekljano zelenjavo in začimbami, pokrito s tenkimi rezinami črne gomoljike. Skratka nepozabni okusi.
Ob raziskovanju različnih variacij sem se v tem že kar hladnem jesenskem času odločila za wontone po sečuansko. Ravno prav pekoči prijetno pogrejejo. Tudi dušo.
Vnaprej (lahko tudi v večji količini) naredimo čilijevo olje: v pribl. pollitrski posodi, odporni na vročino, zmešamo 4 žlice kosmičev čilija, 2 čajni žlici mešanice »petih začimb«, 3 žlice praženega sezama, 1 čajno žlico zdrobljenega sečuanskega popra in dodamo en zvezdasti janež in dva lovorova lista. V kozici na srednje visoki temperaturi segrejemo eno skodelico olja grozdnih pešk (lahko tudi drugo rastlinsko olje), dodamo za prst velik kos na rezine narezanega ingverja. Ko začne ingver postajati zlato rjave barve in olje doseže približno 190 stopinj C, previdno prelijemo mešanico začimb (malček bo zacvrčalo), na hitro premešamo in pustimo, da se popolnoma ohladi. Odstranimo le lovorova lista in zvezdasti janež, drugi pa pustimo v olju. Lahko ga uporabimo takoj, še bolje pa je, da ga pustimo kakšen dan. Na sobni temperaturi ga lahko hranimo dva tedna, v hladilniku pa tudi pol leta.
Nato se lotimo priprave t. i. pekoče-kisle omake: v terilniku zdrobimo 3 čajne žlice sečuanskega popra in ga stresemo v manjšo kozico. Na srednji temperaturi do vretja segrejemo 3 žlice čilijevega olja in z njim takoj prelijemo sečuanski poper, pustimo približno 5 minut in dodamo 3 žlice temnega sezamovega olja. V ločeni posodi zmešamo 5 žlic kitajskega temnega kisa, 3 žlice sojine omake, zvrhano čajno žlico sladkorja, 6 nasekljanih srednje velikih strokov česna in 3 čajne žlice praženega sezama. Mešamo toliko časa, da se sladkor popolnoma raztopi. Dodamo še čilijevo olje s sečuanskim poprom, pomešamo in postavimo na stran (v hladilniku lahko omako shranimo do dveh tednov).
Za wontone si priskrbimo posebno testo (neke vrste rezančno testo), lahko ga naredimo sami in narežemo na kvadrate ali pa kupimo prav namenskega (jaz sem ubrala bližnjico s kupljenim, ker se mi zdi, da mi tako tankega in hkrati kompaktnega testa ne bi uspelo narediti). Za nadev (količine so za približno 25 wontonov) s čistimi rokami (!) dobro premešamo 15 dag mlete svinjine, 15 dag nasekljanih kozic ali kakšnih drugih morskih rakov, 1 čajno žlico sladkorja, 1 žlico sojine omake, ¼ čajne žlice sveže mletega belega popra, 2 sesekljani mladi čebulici, po 1 čajno žlico naribanega ingverja, nasekljanega česna in kitajskega temnega kisa. Ko dobimo homogeno maso, jo za pol ure postavimo v hladilnik. Vmes si pripravimo testo, manjšo skodelico vode in podlago, na katero bomo zlagali narejene wontone (na primer pladenj, prekrit z rahlo pomokanim pergamentnim papirjem). Wontone izdelujemo tako, da v eno dlan položimo testeni kvadrat, nanj na sredino položimo 2 čajni žlici nadeva, robove testa s prsti rahlo navlažimo z vodo in prepognemo tako, da dobimo polnjen trikotnik. Robove stisnemo, nato pa s kazalcem potisnemo sredinski spodnji del trikotnika proti vrhu, sklenemo oba vogalčka, ju spet rahlo navlažimo z vodo in stisnemo skupaj, da nastane oblika wontona. To je seveda le ena varianta, na spletu pa lahko najdete še nešteto drugih manj ali bolj zahtevnih tehnik. Izdelane polagamo na prej pripravljeni pladenj. Če jih ne porabimo takoj, jih lahko za največ kakšen dan shranimo v nepredušni posodi v hladilniku, pazimo le, da se med seboj ne dotikajo, za ohranjanje svežine pa v posodo položimo nekaj papirnatih brisačk, ki vpijajo odvečno vlago).
Ko smo vse pripravili, zavremo velik lonec rahlo slane vode in v dveh etapah (po pribl. 12 do 15 kosov) skuhamo wontone – kuhamo jih približno 4 minute, toliko, da priplavajo na površje. Kuhane wontone odcedimo in razporedimo v vroče posodice ali krožnike, prelijemo s pekočo-kislo omako in potresemo z rezinami mlade čebulice. Privoščimo si jih takoj, ker potrpežljivo čakanje ni njihova vrlina.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin